La crisis generalizada de los ingresos se sigue extendiendo, y afecta a cada vez más rubros. Uno de los que suele sufrir la por la pérdida de poder adquisitivo de los salarios es el gastronómico, que suele sentir primero el ajuste de los gastos familiares, considerados prescindibles, y que en la actualidad acumulando más de 100 cierres de empresas a nivel nacional en el último año, con la pérdida de miles de puestos de trabajo.
Esta crisis golpea fuerte a los trabajadores del sector, no solo por la pérdida de miles de puestos de trabajo en los emprendimientos que se ven obligados a bajar persiana, sino también por la reducción de personal en muchos que sobreviven y un aumento de los niveles de exigencia por el mismo salario. Pero, además, mozos y personal de salón confirman una significativa reducción de las propinas, que se alejan cada vez más del 10 por ciento del ticket que se tomaba como norma informal para ubicarse entre el 3 y el 5 por ciento, dando cuenta de la necesidad de los comensales de cuidar el bolsillo.
Esta semana se viralizó el cierre de la sucursal de Corrientes y Mario Bravo, en el barrio porteño de Almagro, de la tradicional cadena de pizzerías La Continental debido a la constante baja de las ventas y el aumento de costos (tanto en lo que hace a alquiler, que en la zona promedia los 3.500 dólares, como a servicios e insumos). Días atrás, la firma había cerrado también su sucursal en el centro de Lomas de Zamora, una referencia icónica del municipio del sur del conurbano bonaerense.
Otros cierres
La semana pasada también bajó su persiana un emblema histórico de la gastronomía porteña, El Palacio de la Papa Frita, ubicado en avenida Corrientes al 1.600. El restaurante, fundado en 1952 y distinguido como “restaurante notable” de la Ciudad, ya había cerrado en 2019 su sucursal de calle Lavalle con intenciones de reabrir en Suipacha y Corrientes, proyecto que finalmente no se concretó por el arribo de la pandemia. Ahora, el cierre de su último local se produjo sin previo aviso para sus trabajadores, que se encontraron con la entrada clausurada cuando fueron a iniciar su jornada laboral.
Los cierres de las últimas semanas son muchos para enumerarlos todos. En marzo también bajaron persiana en CABA la parrilla libre al estilo coreano Mashisso y la famosa sandwichería Shokupan, del barrio de Chacarita. En Mar del Plata llegó a su fin el reconocido espacio de comida étnica Lima Linda, del barrio Los Troncos (explicando: “No podemos renovar el contrato de alquiler y, en un contexto económico que no es el más favorable, decidimos bajar la persiana hasta nuevo aviso”) y en Salta el tradicional restaurante Cosa e Mandinga, cuyo dueño remarcó que el problema es que “no hay plata en la calle”.
Otros datos
Por su parte, Hernán Szkrohal, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica (AEHG), no solo realizó un balance muy crítico de la temporada veraniega en la costa atlántica, sino que también advirtió que hacia el invierno el panorama podría agravarse, reclamándole al gobierno bonaerense la creación de algún programa de fomento al turismo tipo PreViaje.
El dirigente remarcó que los principales problemas del sector tienen que ver con la falta de rentabilidad, advirtiendo que en muchos casos los negocios operan hoy con márgenes negativos y confirmando que casi la mitad de los establecimientos cierran antes de cumplir cinco años.
En tanto, un reciente estudio de la consultora Kantar confirmó que el 76 por ciento de los argentinos redujo la frecuencia con la que salía a “comer afuera” (cifra que llega hasta el 85 por ciento en los sectores de menor poder adquisitivo), con lo que las ventas del sector se redujeron en más del 50 por ciento en 2024 y 2025. El impacto se siente hasta en las zonas gastronómicas más importantes de la Ciudad de Buenos Aires (Palermo, Puerto Madero, San Telmo), donde, según la Cámara de Restaurantes la caída interanual es de cerca de un 30 por ciento.