El modelo económico de la dupla Javier Milei - Luis Caputo no sólo arrasa con el modelo productivo del país, sino con aquellas ramas de la economía que se vinculan al esparcimiento y la oferta culinaria exclusiva. Franca y Sál, dos restaurantes porteños de alta gama, recomendados por La Guía Michelín, debieron cerrar sus puertas y obligados a despedir personal aquejados por los elevados costos de los insumos, la falta de previsibilidad y la inflación.
Dirigido por el chef Julio Báez y ubicada en Palermo, Franca trascendió por la calidad de sus platos, sin embargo, no pudo esquivar a la dura realidad que perjudica a la gastronomía.
En una carta publicada en sus redes sociales, los propietarios del establecimiento manifestaron con pesar: “No fue una decisión fácil, dolió mucho, pero creemos que es el momento correcto. Franca nació con una filosofía: ser más que un restaurante, ser un lugar de encuentro, de sueños compartidos, de equipos motivados, donde se disfrutara de la hospitalidad que tanto amamos. Pusimos el alma, el corazón y mucha energía en este proyecto. Este cierre es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente y ya no podemos sostener”.
Único en la Ciudad
En tanto, Sál, creado por el reconocido chef Nicolás Díaz Martini y especializado en la cocina nórdica, informó que “por razones ajenas a la voluntad, Sál - Cocina Nórdica cierra sus puertas, con 3 años en su haber, 2 menciones en la guía Michelin -2024 y 2025- miles de smørrebrød, shots de aquavit, gravlax y platos donde prepondera el ahumado, las conservas y sabores únicos”.
La Guía Michelin lo elogió por su particularidad y valoró la inclusión de “alguna nota asiática” en sus elaboraciones. “La influencia de la nueva cocina nórdica se extiende por todas partes y aquí, en esta hermosa casa de época, su impacto está a la vista. Los principios básicos se centran en los ingredientes locales, los sabores naturales y el uso de técnicas como el encurtido, la fermentación, el ahumado y la salazón”, mencionó la especializada publicación, que reveló que “Sál”, significa alma en islandés.
Los problemas
Franca y Sál se vieron perjudicados por la caída en la demanda, afectada por la recesión económica y la pérdida de poder adquisitivo de los consumidores, lo que hizo que muchas personas optaran por recortar sus gastos. Antes, la clientela podía darse estos lujos, pero desde diciembre de 2023 comenzó a consumir lo necesario.
Otro escollo que debieron enfrentar fue el incremento de los costos operativos. Los valores de los insumos esenciales para la alta cocina, como carnes, verduras y productos importados, se fueron por las nubes debido a la inflación y a la dificultad para acceder a divisas extranjeras. Perjudicó tanto a los productos importados como nacionales, lo que complicó la posibilidad de ofrecer un menú de calidad al nivel esperado por los comensales.
Además de los insumos, los salarios y los gastos de mantenimiento de los locales también aumentaron considerablemente. Los restaurantes de lujo, como Franca y Sál, requieren una atención meticulosa a los detalles, lo que implica altos costos laborales y un nivel de exigencia que no se puede mantener en un contexto de inestabilidad económica.