El sector gastronómico argentino atraviesa una de las peores crisis de las últimas décadas. En los últimos meses, más de 100 restaurantes cerraron sus puertas en todo el país, incluidos locales históricos y de alta gama con estrellas Michelin. La fuerte caída del consumo, la ausencia de turistas y el impacto de los aumentos tarifarios generaron un combo explosivo para la actividad, especialmente en zonas tradicionalmente gastronómicas como Palermo, Recoleta, Puerto Madero y San Telmo.
“Las ventas cayeron entre un 20% y un 30% en los últimos meses, pero si sumamos la baja del año pasado, acumulamos un derrumbe del 55% en la facturación en un año y medio”, advirtió Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, en diálogo con BAE Negocios. La crisis es profunda y sostenida: “Estamos peor que en 2001”, alertó el dirigente.
Restaurantes cerrados y polos vacíos
Entre los locales que bajaron la persiana en este contexto están reconocidos nombres como La Locanda en Recoleta, Franca y Sal –ambos premiados con estrellas Michelin–, Ya Cabrón de Palermo, Citadino de Parque Patricios, la cantina Amador, Green Bamboo, el bar Sede, el tenedor libre Gourmet Porteño en Puerto Madero y el histórico Manhattan Club Grand Café de Belgrano, entre otros.
Según Yanelli, los principales motivos del cierre de restaurantes son tres: la caída del consumo, los altos costos operativos y la falta de reformas prometidas. “Antes pagábamos $600.000 de luz. Ahora, con tarifas regularizadas, estamos en el orden de los $5 millones. Muchos no pueden afrontar eso ni pagar alquileres altísimos en zonas donde ya no hay público”.
Un relevamiento de la Cámara muestra que en barrios como Palermo, Puerto Madero y San Telmo, la caída de ventas alcanza el 30%, con fuerte impacto por la ausencia de turismo. “En el primer trimestre hubo algunos uruguayos, brasileños y chilenos, pero desde marzo desapareció el turismo. Sin turistas, se hundió la facturación”, explicó.
Estrategias de supervivencia
A pesar del panorama sombrío, algunos restaurantes buscan alternativas para resistir. El menú ejecutivo, que históricamente se ofrecía al mediodía, ahora también aparece en la cena. En un restaurante bar de Azcuénaga y Las Heras, en Recoleta, se pueden conseguir opciones de plato principal con bebida por $12.000, tanto al mediodía como a la noche.
Incluso en Puerto Madero, una zona elitista golpeada por los cierres, hay restaurantes que lanzaron combos promocionales con entrada, cinco platos a elección, postre y una botella de vino de alta gama por $65.000. “Sólo la botella cuesta $40.000. El resto es a pérdida”, confesó un gerente.
Los bodegones y pizzerías son los únicos que logran sostenerse. “Un restaurante de pastas en Corrientes y Paraná tiene filas a toda hora. La clave es el precio: una tira de asado para compartir cuesta menos de $20.000, y un plato de vermicelli con tuco ronda los $10.000”, detalló Yanelli.
Otros optan por ampliar las porciones para que se puedan compartir, incluir platos tipo fonda –como pastel de papa o lentejas– y hacer convenios con tarjetas o bancos para ofrecer descuentos. “Se busca cómo llegar al otro lado del río, pero no se ve la costa”, graficó el titular de la Cámara.
Las propinas también se desploman
La crisis también golpea de lleno a los trabajadores del sector. Los mozos y mozas ven cómo sus ingresos caen junto con el consumo: “Las propinas bajaron al ritmo de la facturación. En zonas donde antes se dejaba un 10%, ahora no llega ni al 5%. En muchos casos es un 3%. Sólo en Puerto Madero siguen un poco más altas”, explicó el gerente de un restaurante emblemático.
¿Hay salida?
El 76% de los argentinos admitió que redujo su frecuencia para comer afuera en el último año, según un estudio de la consultora Kantar. En los sectores de menores ingresos (niveles D1 y D2), la caída llega al 85%.
Yanelli sostiene que no hay señales claras de recuperación inmediata: “No sé cómo terminaremos el año. No puedo hacer vaticinios, pero creo que esto durará algunos meses más. Soy optimista y pienso que tras las elecciones puede empezar una reactivación. Necesitamos que el turismo vuelva y que se cumplan las reformas prometidas. Así no se puede seguir”.